Les navettes de St Victor. On s’y approche ! (actualisée le 22/03/2016)

Vous connaissez les navettes de St Victor ?
Ce sont de petits biscuits en forme de barque à la recette secrète et au goût de fleur d’oranger ?

Le Four des Navettes, situé dans le 7ème arrondissement de Marseille, perpétue une tradition vieille de plus de 200 ans pour régaler les gourmands venus de tout bord.
La recette est secrètement conservée dans un coffre à l’abri des regards indiscrets.

Comme tout bon secret qui se respecte, celui de la recette des Navettes de St Victor attire les curieux et les chercheurs d’or.

J’ai donc revêtu mon tablier, pour un week-end, de chercheur de recette.

Après plusieurs mélanges piochés sur le net et de discussions avec ma mère, mon frère (qui s’est essayé au métier de pâtissier) et mon grand-père (ancien boulanger), je suis arrivé à un résultat plutôt encourageant.

Je m’en vais vous le délivrer 🙂 accompagné de mes commentaires.

 

Certains parlent d’ajouter de la levure chimique. Personnellement, je n’y crois pas.
Il faut situer cette recette 200 ans en arrière et, je pense, que le créateur de la recette ne s’est pas cassé … ‘le beignet’ 🙂
Il a dû prendre les produits les plus courants et faire un savant mélange pour découvrir le saint-graal.

Je pense que l’ordre dans lequel on introduit les produits est très important pour retrouver la texture mi-craquante mi-souple du biscuit.

Alors voilà mon dernier essai (qui ne sera pas le dernier je vous le promet !) :
La base de cette recette a été découverte sur le net ici

Après plusieurs mois de recherche, voici mon adaptation (avec l’aide de certains passionnés comme Pierre et Carole)

Pour une dizaine de navettes :

250 g de farine (Farine de blé Bio T65, Casino)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (à tester selon le goût),
90 g de sucre glace (elles ne sont pas très sucrées)
quelques zestes râpés de citron ou orange
4 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 œuf
un peu d’eau (à ajuster par rapport à la consistance de la pâte. Elle doit être malléable mais pas molle)
une pincée de sel

Voici ma procédure :

Mise à jour au 18/09/2010 !
Je mélange au fouet, dans un bol, le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le résultat blanchisse et soit très onctueux.
J’intègre l’huile, le sel, les zestes de citron et la fleur d’oranger et mélange à nouveau.

Je verse la farine dans le mélange à l’aide d’une passoire pour garder l’onctuosité de la pâte.

Je fais une boule en la pétrissant légèrement et en y ajoutant un peu d’eau, si la pâte est trop sèche.
Je découpe au couteau bien aiguisé des morceaux de pâte.

Il faut maintenant rouler la pâte comme un grand cigare sur une plaque de cuisson ou sur du papier sulfurisé.
Il ne reste qu’à couper des rouleaux d’une dizaine de centimètres, pincer chaque bout et faire une entaille profonde (mais pas complète sinon la barque prendra l’eau !) au centre du cigare. La cuisson ouvrira cette entaille pour former une barque.

Je badigeonne les navettes d’eau de fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau.

Il faut préchauffer le four à 180° une bonne dizaine de minutes avant d’enfourner les navettes.

Ma cuisson :

– 15 minutes à 180°

– 10 minutes à 140°

– 4 minutes au grill

Les laisser refroidir une bonne vingtaine de minutes (si possible dans une boite en fer, comme celles que fournissent le four des navettes).

Mon verdict au 18/09/2010 :

Je suis vraiment très satisfait de la texture. J’ai les deux navettes (l’originale et la copie mienne) et j’avoue être très surpris).

J’ai enfin réussi à retrouver le craquant extérieur et le moelleux intérieur. Je ne pensais jamais y arriver !

La seule différence et l’apparente régularité de l’originale qui doit être roulée à la machine (ce qui ne lève rien au côté artisanal de cette merveilleuse recette).

Ma pâte est encore trop jaune. Les originales sont bien blanches.
Je me demande s’ils utilisent réellement des jaunes d’oeufs. Peut être substituent-ils le jaune par une autre protéine.

Mise à jour 02/02/2009 : mes navettes sont désormais bien blanches grâce au battage de l’ oeuf avec le sucre.

Ma petite fille qui a 5 ans, détecte de la banane … peut-être après tout …

Je ne pense pas que la farine utilisée soit traditionnelle. Ce doit être une farine particulière.
17Je vais donc continuer mes recherches et vous tenir informé de la suite.

Au fait !! pensez à mettre un commentaire pour m’informer de vos remarques ou autre. Avec plusieurs palais on arrivera peut être à quelque chose de bien 😉

Site internet du Four des Navettes : Four Des Navettes
Un bon site qui parle de recettes provençales : La Cachina
Un autre forum : MeilleursDuChef
et encore un autre : Supertoinette

Dernier test du 18/09/2010 : en haut l’originale (déjà croquée désolé 🙂 et en bas la mienne)