Les navettes de St Victor. On s’y approche ! (actualisée le 22/03/2016)

Vous connaissez les navettes de St Victor ?
Ce sont de petits biscuits en forme de barque à la recette secrète et au goût de fleur d’oranger ?

navettesLe Four des Navettes, situé dans le 7ème arrondissement de Marseille, perpétue une tradition vieille de plus de 200 ans pour régaler les gourmands venus de tout bord.
La recette est secrètement conservée dans un coffre à l’abri des regards indiscrets.

Comme tout bon secret qui se respecte, celui de la recette des Navettes de St Victor attire les curieux et les chercheurs d’or.

J’ai donc revêtu mon tablier, pour un week-end, de chercheur de recette.

Après plusieurs mélanges piochés sur le net et de discussions avec ma mère, mon frère (qui s’est essayé au métier de pâtissier) et mon grand-père (ancien boulanger), je suis arrivé à un résultat plutôt encourageant.

Je m’en vais vous le délivrer 🙂 accompagné de mes commentaires.

 

Certains parlent d’ajouter de la levure chimique. Personnellement, je n’y crois pas.
Il faut situer cette recette 200 ans en arrière et, je pense, que le créateur de la recette ne s’est pas cassé … ‘le beignet’ 🙂
Il a dû prendre les produits les plus courants et faire un savant mélange pour découvrir le saint-graal.

Je pense que l’ordre dans lequel on introduit les produits est très important pour retrouver la texture mi-craquante mi-souple du biscuit.

Alors voilà mon dernier essai (qui ne sera pas le dernier je vous le promet !) :
La base de cette recette a été découverte sur le net ici

Après plusieurs mois de recherche, voici mon adaptation (avec l’aide de certains passionnés comme Pierre et Carole)

Pour une dizaine de navettes :

250 g de farine (Farine de blé Bio T65, Casino)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (à tester selon le goût),
90 g de sucre glace (elles ne sont pas très sucrées)
quelques zestes râpés de citron ou orange
4 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 œuf
un peu d’eau (à ajuster par rapport à la consistance de la pâte. Elle doit être malléable mais pas molle)
une pincée de sel


Voici ma procédure :

Mise à jour au 18/09/2010 !
Je mélange au fouet, dans un bol, le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le résultat blanchisse et soit très onctueux.
J’intègre l’huile, le sel, les zestes de citron et la fleur d’oranger et mélange à nouveau.

Je verse la farine dans le mélange à l’aide d’une passoire pour garder l’onctuosité de la pâte.

Je fais une boule en la pétrissant légèrement et en y ajoutant un peu d’eau, si la pâte est trop sèche.
Je découpe au couteau bien aiguisé des morceaux de pâte.

Il faut maintenant rouler la pâte comme un grand cigare sur une plaque de cuisson ou sur du papier sulfurisé.
Il ne reste qu’à couper des rouleaux d’une dizaine de centimètres, pincer chaque bout et faire une entaille profonde (mais pas complète sinon la barque prendra l’eau !) au centre du cigare. La cuisson ouvrira cette entaille pour former une barque.

Je badigeonne les navettes d’eau de fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau.

Il faut préchauffer le four à 180° une bonne dizaine de minutes avant d’enfourner les navettes.

Ma cuisson :

– 15 minutes à 180°

– 10 minutes à 140°

– 4 minutes au grill

Les laisser refroidir une bonne vingtaine de minutes (si possible dans une boite en fer, comme celles que fournissent le four des navettes).

Mon verdict au 18/09/2010 :

Je suis vraiment très satisfait de la texture. J’ai les deux navettes (l’originale et la copie mienne) et j’avoue être très surpris).

J’ai enfin réussi à retrouver le craquant extérieur et le moelleux intérieur. Je ne pensais jamais y arriver !

La seule différence et l’apparente régularité de l’originale qui doit être roulée à la machine (ce qui ne lève rien au côté artisanal de cette merveilleuse recette).

Ma pâte est encore trop jaune. Les originales sont bien blanches.
Je me demande s’ils utilisent réellement des jaunes d’oeufs. Peut être substituent-ils le jaune par une autre protéine.

Mise à jour 02/02/2009 : mes navettes sont désormais bien blanches grâce au battage de l’ oeuf avec le sucre.

Ma petite fille qui a 5 ans, détecte de la banane … peut-être après tout …

Je ne pense pas que la farine utilisée soit traditionnelle. Ce doit être une farine particulière.
17Je vais donc continuer mes recherches et vous tenir informé de la suite.

Au fait !! pensez à mettre un commentaire pour m’informer de vos remarques ou autre. Avec plusieurs palais on arrivera peut être à quelque chose de bien 😉

Site internet du Four des Navettes : Four Des Navettes
Un bon site qui parle de recettes provençales : La Cachina
Un autre forum : MeilleursDuChef
et encore un autre : Supertoinette

Dernier test du 18/09/2010 : en haut l’originale (déjà croquée désolé 🙂 et en bas la mienne)

Navette de Marseille

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159 réflexions sur “Les navettes de St Victor. On s’y approche ! (actualisée le 22/03/2016)

  1. bonjour, je suis bien d’accord avec cette personne malgré toute les vrais recettes ce n’est pas la même en effet je crois aussi aprés plusieurs essais qu’il ne faidrait pas d’oeuf ce qui voudrait dire qu’il n’y a que de la farine et de l’eau de fleur d’oranger ! vendues trés cher c’est surtout le secret ,les blanches ressemebleraient à du pain sans levure !!!!à st victor ils en font aussi des jaunes qui ont du beurre j’espére me rapprocher de la vrai recette car maintenant j’habite trop loin, j’ai reussi cette année enfin la pômpe à l’huile mais pas le gateau des rois même difficulté que les navettes le four est aussi trés important

    • Moi j’essayerais avec du lait La même quantité A la place de l eau de fleur d’oranger. Ét en badigeonnant au pinceau sur les navettes une bonne eau de fleur d’oranger c’est peut être bien qui sait !!!!!!!!!!

      • Bonjour et merci pour votre commentaire ☺
        Pour avoir essayé, le lait donne une texture souple au biscuit qui n’est pas celle de l’original qui est craquante et cassante.
        Si vous essayez ce serait sympa de nous faire un retour mais j’ai quelques doutes ☺
        Mais comme chaque millimètre gagné et bon à prendre, deux tests valent mieux qu’un 😉
        A bientôt
        Lionel

  2. Bonjour Coline et merci pour l’avis !
    Si vous pouviez m’envoyer la recette de la pompe à huile ce serait génial ! je la publierai sur ce site (à votre nom bien entendu !! :))
    Je vais tenter une nouvelle recette sans oeuf et reviendrai faire un commentaire dans la soirée.
    Je compte sur vous pour la recette de la pompe à huile qui est un vrai délice !
    A bientôt
    Lionel

    • BONJOUR LIONEL de passage a Marseille fin avril j’ai acheter récemment les fameuses navettes au four des navettes et j’ai était énormément déçue PAR leur gout!
      UN gout de fleur d’oranger a anesthésier le palais! ont perçois un léger gout de citron sur la fin!

      PS/ je suis jeune pâtissier et j’apprécie a peut près tout les produit qui comporte ‘fleur d’oranger, zestes d’agrumes ect, je me demander donc si il n’y avait pas eu 1 léger rater (je ne me suis pas rendu a Marseille depuis!)

      A bientôt
      constant

      • Bonjour Constant ! et merci pour le comm 🙂
        Alors il est très difficile d’être objectif lorsqu’on goûte assez régulièrement aux navettes …
        Personnellement, je perçois également une dominante de fleur d’oranger. Mais j’ai l’impression que c’est plus une odeur qu’un goût.
        Je pense également que le zest de citron est bien présent dans LA recette 🙂
        Pour ta mauvaise expérience, j’en suis désolé … peut-être une mauvaise manip du pâtissier ?? J’en serais le premier surpris.
        J’irai en acheter dans la semaine et te remonterai mon impression.
        N’hésite pas à laisser des comms voire même des recettes !!
        A bientôt
        Lionel

  3. bonjour Lionnel

    j’ai fait des navettes aujourd’hui pour la première fois et grâce à votre post et son commentaire je pense m’approcher réellement de celle du four…, les recettes précédentes ne me satisfaisaient pas. Mon petit mari qui en a eu la primeur devrait en acheter demain à Saint Victor, pour réellement comparer
    si vous le souhaiter je pourrais vous envoyer des photos et vous donner quelques idées

    Bonne soirée

    Elsag

  4. Bonjour,

    Moi aussi je suis très loin de Marseille et les navettes me manquent beaucoup. J’ai essayé la recette originale, voici mes remarques :
    – pas assez de fleur d’oranger
    – consistance trop molle, je rajouterai de la farine.
    – tps de cuisson a rallonger (ou alors c’est mon four américain qui comprend rien).
    Je ne me décourage pas et referai un essai d’ici peu.

    Merci.

    • Bonjour Laurianne !
      Je trouve également que les navettes ne sont pas assez « cassantes ». Il est possible que la cuisson et surtout le four y soient pour beaucoup.
      J’ai effectivement allongé la cuisson de 2 ou 3 minutes pour arriver à un résultat assez correct.
      Personnellement j’ai un four assez évolué qui propose différents modes de cuisson. Je vais tester d’autres modes.
      N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos réalisations (si possible coupées en deux pour voir l’intérieur). On pourra ainsi comparer 🙂
      A bientôt sur https://gottrau.wordpress.com !
      Lionel

  5. Malheureuse !! nous sommes à Marseille !! Et l’huileuu d’oliveuuu !! 🙂
    Je ne pense pas que ce soit nécessaire. Et comme je fais attention à ma ligne, je limite les matières grasses 🙂

  6. j’ai fait l’expérience de faire un petit sirop avec 10cl d’eau environ et 150 gr de sucre. Une fois ce sirop juste tiédi,je le mélange aux autres ingrédients (sans l’oeuf)contenus dans un saladier. Pour le reste je fais comme vous.Le résultat a eu du succès auprès d’amis 🙂 mais ce n’était pas « the » recette secrète! lol!

  7. Je viens de faire votre recette Lionel mais à la fin, pour amalgamer j’ai mis un peu d’eau à la place du lait, craignant que le lait rendent les navettes plus biscuitées « molles ». Je mettrai un peu plus de sucre(50 gr) la prochaine fois …car je suis gourmande 🙂
    Leur aspect me plait bien mais je ne sais pas comment afficher la photo?…

    • Bonjour Christine !
      Oui effectivement vous avez bien vu et je confirme que le lait ramolli les navettes ! J’en ai fait l’expérience 😀 Je modifie l’article.
      Je n’arrête plus d’en faire et je m’approche de plus en plus (niveau goût pas apparence) de LA vraie 🙂
      Pour ce qui est de la photo, vous pouvez me l’envoyer (je vous transmet mon adresse mail par messagerie) et je la publierai avec grand plaisir.
      Encore Merci pour vos commentaires !
      A bientôt sur https://gottrau.wordpress.com !
      Lionel

  8. J’ai essayé des dizaines de recettes, ai improvisé mais jamais je n’ai approché les navettes du four ! le goût se rapproche mais la texture jamais, rien à faire ! j’en ai encore fait hier … Je testerais un de ces 4 ta version 😉

    • Salut Carole et Merci pour le comm !
      Je suis bien d’accord avec toi, le goût est proche mais je n’arrive pas à avoir la texture à la fois moelleuse à l’intérieur et légèrement cassante de l’originale 😦
      Je ne comprends pas ? est-ce une histoire de farine ? cuisson ? four ?
      Peut-être les trois …
      Je ne baisse pas les bras 😉
      Ce serait sympa de me tenir au courant de tes essais !
      A+
      Lionel

  9. Coucou tout le monde !
    Mon petit truc à moi, c’est de rajouter des graines d’anis vert, un peu moins qu’une cuillère à soupe. Quant à la levure, je prend de la levure bio sans phosphates que je dose à environ 1 cuillère à café pour 500g de farine.
    A vous de tester…

    • Salut Isa !
      et Merci pour cette idée de variante. Personnellement je ne tenterais des variantes que lorsque je serais satisfait de mes recherches sur l’Originale 🙂
      Mais je promet de tester votre recette 😉
      A bientôt
      Lionel

  10. Bonjour Lionel,
    Je fais aussi partie des chercheurs impénitents de la recette originelle !
    J’ai fait des dizaines d’essais, votre recette est la + proche de l’original.
    – pour ma part j’utilise de l’essence de fleur d’oranger, c’est le seul moyen d’obtenir ce goût si prononcé sans trop mouiller la pâte avec de l’eau de fleur d’oranger, pas assez concentrée
    – il m’avait semblé détecter le citron, donc oui pour le zeste, mais pas trop
    – pour l’huile d’olive, je ne suis pas sûr. Je réessaierai avec votre recette et de l’huile de tournesol (honte à moi, un Marseillais !)
    – enfon, il reste toujours cette différence de consisatnce : impossible de retrouver le moelleux de l’intérieur (qui durcit avec le temps et c’est si bon) et la légère friabilité de l’extérieur. C’est forcément un pb de cuisson. J’essaierai au four à pain et vous raconterai.
    Allez, bonnes recherches à tous.
    Stéphane, Carcès

    • Bonjour Stéphane et Merci pour ce commentaire très constructif !
      Je vois que nous sommes tous d’accord sur cette fameuse consistance !
      Je pense également que ca vient de la cuisson mais je ne veux pas me dire que le four est le seul responsable … peut-être une question de fierté 😀
      J’attends impatiemment votre retour d’expérience !!
      A bientôt sur https://gottrau.wordpress.com !
      Lionel

      • je pense après avoir fait votre recette qu’il faut une cuisson douce et longue pour qu’elles restent assez blanches et je vais essayer demain de refaire votre recette mais en les laissant sécher une nuit avant de les cuire et je vous tiens au courant du résultat.

  11. salut
    comme beaucoup de monde j’ai aussi cherché la fameuse recette
    mes conclusions sont sensiblement identiques
    250g farine T55
    3 cs huile d’olive
    80g de sucre
    12 gouttes d’extrait de citron
    3 cs d’arome de fleur d’oranger(1.98 euros 1/2 litre..)et pincée de sel 20min à 180°
    pas d’oeuf
    je vai essayer une farine moins rafinée de type T65 et peut être mélanger avec de l’épautre + essayer 60g de sucre avec 1cs de miel
    affaire à suivre

    )

    • Salut Pierre !
      Pourrais-tu nous faire un retour sur le changement de farine please ?
      Pas mal l’idée du miel mais vu le prix, je ne pense pas qu’ils utilisent cet élément. Mais sait-on jamais …
      Merci pour le comm 😉

      • Du miel dans les navettes à St Victor non je n’en ai jamais ressenti le goût, et effectiviement vu le prix je ne crois pas

  12. petite (enfin grande) correction:
    il faut 6 cuillére à soupe d’arome de fleur d’oranger
    j’ai essayé le miel:à éliminer le gôut est bon mais trop prononcé
    les farines sont classées suivant le taux de raffinage (bluttage)
    T45 A GATEAUX
    T55 CLASSIQUE
    T65
    T80 Bise « de ménage »
    T110 COMPLETE
    T150 INTEGRALE
    la question est de savoir quel était le type de raffinage en vigueur début 1800 plus précisement en 1781 si la recette d’origine du four des navettes n’a pas été modifiée
    il en est de même sur la question du raffinage du sucre à cette époque :melasse?cassonade?ou autre?
    pour ma recette il faut dissoudre le sucre dans la fleur d’oranger
    j’attend vos appréciations .
    pierre

  13. derniere correction(mais pas l’ultime..)
    250g farine T55
    40G sucre
    6 CS arome de fleur d’oranger(1.98 euros le 1/2 litre martassera 50bld liberation)
    2 CS huile d’olive PUGET
    6 gouttes d’extrait de citron(la vie claire)
    1 petite pincée de sel
    20 min au four préchauffé à 180°C
    à vos fourneaux!!!!!!!!!!

    • Salut Pierre et Merci pour ces retours !!
      Je vais tester tes modifs dès aujourd’hui !
      Qu’en est-il de la texture ? Tu as réussi à retrouver ce fameux cassant/moelleux ?
      Je fais un retour et peut être même une photo dès la sortie du four tiens … 🙂
      D’ailleurs si quelqu’un souhaite que je publie une photo de ses réalisations … (inutile de poser nu(e) derrière vos navettes, ca ne passera pas :))
      A bientôt !
      Lionel

      MAJ : Pourrais-tu nous en dire plus sur ta façon d’introduire les ingrédients ou la préparation en général please ? La mixture me parait un peu sèche … j’ai dû y ajouter un peu d’eau.

  14. slt
    je mélange d’abord la fleur d’oranger et le sucre(50 g semble mieux) de manière à dissoudre le sucre)
    j’ajoute le reste et mélange à la spatule;
    la finition se fait à la main sans ajout de liquide j’usqu’à obtenir une consistance de pate à modeler qui ne colle absolument pas.
    ensuite roulade segmentation et re roulade pour obtenir 6 navettes
    fente réglementaire
    et direct au four préchauffé
    20 min à 180°C
    la variante joue sur l’huile d’olive:2 à 3 CS
    le résulat me semble assez satisfaisant mais bien entendu LA REFERENCE ne sera jamais strictement égalée………

    • Merci Pierre pour ces précisions, j’ai testé ta recette qui me parait plutôt pas mal pour ne pas dire vraiment bien 🙂
      Je ne me suis pas vraiment appliqué pour le mélange, d’où l’allure de mes navettes 😦 Faut dire que ma fille était plutôt impatiente 🙂
      J’aime bien cette version sans oeuf pour un résultat quasi-équivalent.
      Personnellement je vais mettre une cuillère de fleur d’oranger en moins et quelques goûtes de citron en plus.
      Je ferai un retour d’expérience.
      Encore Merci et n’hésite pas à poster tes expérimentations !!
      A bientôt sur https://gottrau.wordpress.com !!
      Lionel

  15. slt lionel
    dernière version
    alumer le four à 180°C (6)
    6CS arome de fleur d’oranger
    50g de sucre en poudre
    6gtes extrait de citron
    6gtes extrait orange douce
    trés petite pincée de sel
    bien mélanger(sucre fondu)
    250g farine T55
    bien malaxer
    former un boudin
    le couper en 6
    former les 6 navettes avec la fente
    mettre au four sur la plaque
    15 min à 180°
    12 min à 140°
    laisser refroidir et déguster

    j’ai essayé avec 50g d’épeautre et 55g de sucre:nul trop élastique
    la difficulté de la recette est que la moindre différence change tout
    j’attend tes commentaires
    pierre

  16. ah ah !! je savais que tu allais revenir !! tu transpires la motivation !!
    Je la teste au plus vite et te fais un retour !
    Merci pour la qualité de tes commentaires 🙂
    A très bientôt Pierre
    Lionel

  17. C’est vraiment passionnant de lire cette recherche de la recette parfaite de navettes. Pour ma part, je vais bientôt me lancer comme défis de réaliser des navettes sans lait ni gluten. Je ne suis pas fou c’est juste que question de santé.

  18. suite
    encore une direction dans La Recherche:
    il est trés important de CALIBRER toujours de la même manière:
    se fixer une longueur et un diamétre de manière à ce que le temps de cuisson corresponde toujours à la même forme
    j’ai encore testé différentes recettes
    pour le moment la derniére publiée me semble la meilleure
    j’ai acheté de l’eau de fleur d’oranger chez BLAIZE (pour les non marseillais ((les pôvres)) c’est le dernier herboriste de la ville)prix exorbitant et nettement mis bon que l’arôme de fleur d’oranger(sans doute pas trop bio,mais bon….)
    la cuisson à deux températures différentes donne un meilleur résultat qu’un brutal 25 min à 180°C.
    à vos fourneaux ,on n’a pas encore trouvé La Sublime Recette
    pierre

    • Comme le hasard fait bien les choses ??!! C’est surprenant !!
      Je viens à l’instant de tester ta dernière recette et tu laisses un commentaire !!
      Je n’ai pas pu la respecter à la lettre (je n’avais pas l’extrait d’orange douce) mais le résultat est satisfaisant 🙂 surtout si on la badigeonne de confiture de fraise ou qu’on la trempe dans du « Perle de lait » légèrement sucré 🙂

      Je suis d’accord sur la calibration des biscuits. D’ailleurs à ce propos j’ai une petite idée qui me trotte depuis quelques temps :
      Je pense qu’il serait intéressant d’utiliser un outil comme une poche de pâtissier ou un truc du genre pour sortir un boudin de diamètre régulier.
      Ca aurait comme double avantage de compresser la pâte pour la rendre plus compacte comme les originales.
      Reste toutefois à l’alléger car l’originale est à la fois compacte mais plutôt légère … un vrai paradoxe ces navettes …
      Je vais tester ta double température qui me parait être une excellente idée pour idéaliser la cuisson 😉

      Aux fourneaux !!!
      Merci Pierre pour tes superbes idées qui, je l’espère, vont inspirer les autres !!
      Lionel

  19. Salut pierre,

    J’ai fait moi aussi d’autres essais mais non concluant. Ma recette la plus probante est ici http://www.altergusto.fr/2009/03/02/les-navettes-marseillaises-a-ma-facon/

    J’utilise du concentré de fleurs d’oranger que je trouve à Allauch. Très puissant et parfumé, il a un goût différent de l’eau de fleurs d’oranger.
    Pour le sucre, je trouve que le sucre glace est pas mal …
    Je travaille moi aussi ma pâte et je la laisse reposer avant de façonner les navettes.
    Et j’essaie de calibrer tant bien que mal 😉 Pour la poche de pâtissier cela me semble un peu difficile vu la consistance de la pâte ou alors il faudrait trouver un truc vraiment costaud …
    Bonne continuation
    A+
    Carole

    • Salut Carole et Merci pour ton commentaire 🙂

      Aucun problème, Pierre participe tellement qu’il fait partie de la famille maintenant !

      Ma dernière tentative n’était pas très intéressante … faut dire qu’on devient de plus en plus exigeant !
      Je vais essayer ton concentré de fleurs d’oranger avec le sucre glace et te remonterai l’info 😉

      En revanche, le lien pointe vers une recette qui ressemble à celle d’une autre boulangerie proche du four des navettes. Elle parait plus briochée. Ce n’est pas LA recette 🙂

      Pour calibrer la pâte je pensais plus à un ustensile pour robot qu’une poche de pâtissier à vrai dire. Tu sais le genre de truc qui permet de hacher la viande mais en plus gros …

      Bon sur ce … Excellente journée à tous !

      • Briochée ? ah non pas du tout ! je ne me suis pas gourée de boulangerie, aucun risque 😉
        La texture n’est évidement pas comme celles du four, un peu trop dure.

        Pourquoi pas un appareil à faire les saucisses ?

        Bonne journée
        A+

  20. re bonjour
    on continue voici la dernière (CS = Cuillière à Soupe = 15ml )
    dissoudre 50g de sucre dans 6CS d’arome de fleur d’oranger
    6 gouttes d’extrait de citron
    6 gtes d’extrait d’orange douce
    une petite pincée de sel
    3 CS d’huile d’olive
    melanger:
    100g farine T55 + 1 CS
    50g de semoule 00 grana dura (trés fine utilisée pour les pates fraiches)
    50g de farine bio T65
    50g de farine T45
    Pétrir rouler couper en 8 morceaux
    rouler 8 navettes de 10 cm environ
    fente habituelle

    à four chaud 180°c:
    15 min à 180°C
    réduire à 140°C :encre 10 min
    arréter le four et laisse encore 10 min
    je ne sais pas si elles se conservent :on les mange trop vite …………..
    donnez moi votre avis merci

    • Salut Pierre,

      Une bonne idée de tester avec différentes farines … Ta semoule 00 pour pâtes me fait penser à une farine que je viens d’acheter pour faire des pâtes et des pizza. Il s’agit de farine Manitoba, plus riche en gluten et en protéines, cela permet, entre autre, de réaliser une pâte très élastique. Un fabricant de pâte à Turin m’avait confié n’utiliser que celle-ci pour la réalisation de ses pâtes fraîches (excellentes !). J’en ai trouvé à Marseille chez Pasta e Dolce – 199 avenue de Mazargues.
      J’essaierais quand j’aurais un peu de temps une version mi T55 / mi Manitoba.
      Pour l’essence de citron, celle que j’avais acheté la dernière fois ne m’avait tellement pas convaincu que je l’ai supprimé de la recette. J’ai trouvé en magasin bio des zestes de citron séchés en poudre. Pourquoi pas ?

      Bonne journée
      A+

      • Salut Carole !

        Merci pour l’info, ca nous évite de retomber dans les mêmes travers 🙂
        Et Merci pour l’adresse ! Super info !!

        A bientôt et bonne journée à toi aussi 🙂
        Lionel

    • Salut Pierre !
      J’attendais impatiemment tes dernières avancées !

      Je vais essayer de trouver les mêmes produits que toi (si quelqu’un à une adresse je suis preneur) et me mets au boulot ce week end !
      Je te fais une remontée d’info la semaine prochaine 😉

      Merci pour ton partage.
      A bientôt
      Lionel

      • bonsoir à tous
        bientôt noël
        qui a une bonne (évidement)recette de pompe à l’huile
        urgent merci et bonnes fêtes de fin d’année
        pierre

      • Salut à toi Pierre et Bonne Fêtes à toi aussi !
        J’ai croisé une recette sur un site dont le lien doit être listé dans les comms ci-dessus. Si tu ne le trouves pas fais moi le savoir je ferais des recherches.
        A bientôt !
        Lionel

      • bsr carole
        la recette de la pompe est extra
        peut-être un tout petit peu trop d’huile
        mais on s’est régalé
        pour info j’ai une recette de GIBASSIER
        450g farine T55
        1 cc levure sèche
        10 cl d’huile d’olive
        100g de sucre
        2 cs d’eau
        5 cs d’arome de fleur d’oranger
        15 gouttes d’extrait de citron
        15 gouttes d’extrait d’orange douce
        1 cc sel
        1/2 h dans la Mach A Pain (programme pate)
        étaler sur plaque diamétre 25 cm
        8 entailles
        four préchauffé à 180°
        cuisson environ 30 min
        un régal
        a+ pierre

  21. Salut Pierre et Carole 🙂
    C’est super sympa de partager vos recettes, vous me permettez d’en faire un article indépendants pour qu’on ouvre les commentaires sur cette nouvelle recette ?
    A bientôt !
    Lionel

    • C’est une bonne idée ! Je n’ai pas encore eu le temps de tester la version T55 / Manitoba mais ça reste prévu … Quand j’aurais bouclé mon déménagement et ma réinstallation …
      Bonne semaine

  22. Merci pour ces expérimentations ! Et merci aussi aux commentateurs, ce billet est vraiment instructif.
    Pour ceux qui cherchent les ingrédients des navettes, ils sont sur le site internet du four de saint victor : http://www.fourdesnavettes.com/boulangerie/_article.php?art=9 Verdict : il n’y a pas d’oeuf ! Et il y a du citron ! Voici les ingrédients : Farine de blé, Sucre, Matière grasse végétale, Arôme naturel citron, Arôme Fleur d’oranger.

    • Bienvenue sur ce site Vegebon !

      Oui effectivement la recherche de la fabrication des navettes est particulièrement prenante 🙂
      Je suis plutôt perplexe quant à la liste donnée sur leur site, si tu as l’occasion de faire la préparation, tu vas certainement t’apercevoir qu’on ne peut arriver à un résultat satisfaisant avec ces seuls ingrédients.

      Je ne connais pas la législation en terme d’obligation de publier la liste complète des ingrédients sur un site comme le leur mais peut-être ont-ils oublié une ou deux choses 🙂

      Je vais quand même refaire un test avec ces seuls ingrédients et je ne manquerai pas de revenir mettre à jour ce post si nécessaire 😉

      A bientôt sur https://gottrau.wordpress.com
      Lionel

  23. nöel approche on s’y recolle !!
    je constate que mes ingrédients sont les mêmes que le four des navettes.
    ce j’ai fait un nième essai:pas mal du tout (1 cs=15 ml)
    allumer le four à 180° AVEC UN RECIPIENT PLEIN D’EAU
    6 cs d’arome de fleur d’oranger
    dissoudre 40g de sucre
    15 gouttes d’extrait d’orange douce
    6 gouttes d’extrait de citron
    melanger 3 cs d’huile d’olive(AOC)
    260 g de farine T55
    bien pétrir
    couper en 6 morceaux égaux
    repetrir chaque morceau
    façonner 10/12 cm
    fendre la navette
    enfourner et programmer 22 min
    recuire encore 6 min
    j’attends vos commentaires
    pierre

    • Salut Pierre !
      Content de te revoir 🙂 Je me doutais que tu allais repasser d’ici peu ! 😀

      A quoi sert le récipient plein d’eau ? Faut-il le laisser pendant la cuisson ?

      Cette version me parait plus simple et donc certainement plus proche de l’originale.
      Si j’ai le temps je vais acheter l’extrait d’orange et de citron dans la journée et ferai un test ce soir 😉

      N’hésite pas à m’envoyer des photos, je les publierai sur le site 🙂

      A bientôt !

  24. salut lionel
    j’ai une recette de fougasse avec le récipient d’eau ds le four
    donc j’ai testé
    je rajoute aussi une petite pincée de sel
    pour les photos c’est compliqué:les navettes disparaissant à peine prêtes….
    à+

    • bonjour à tous
      voici la derniere (dec 2010)
      6 cs + 3 cc d’arome de fleur d’oranger
      60g de sucre en poudre
      dissoudre
      3 cc d’arome de citron
      10 gtes d’extrait d’orange douce
      10 gtes d’extrait de citron
      10 gtes d’huile essentielle de citron
      3 cs d’huile d’olive
      mélanger
      360 g de farine T55
      mélanger progressivement la farine au liquide
      le mélange parait trés sec :ne rien rajouter
      pétrir longuement
      couper en 6
      repétrir chaque morceau
      calibrer :environ 12 cm
      fendre et disposer sur une plaque alu
      le four est préalablement chauffé à 180 °C
      avec un récipient en métal rempli d’eau chaue
      programmer 30 min
      ON Y EST PRESQUE
      gout et consistance sont bien équilibrés
      en annexe on peut remarquer le coté magique de cette recette:
      il n’y a que des multiples de 3 et de 6……………
      le secret se cache peut-être là ?????????????????
      à +

      pierre
      cc:cuillère à cafe / cs :cuillère à soupe(15 ml)

      • Bonjour,
        À propos du récipient d’eau dans le four : tous les boulangers (traditionnels) font ça. Cela permet d’avoir une plus belle croûte. Certains vaporisent même de l’eau sur leurs pains en cours de cuisson (attention toutefois à ne pas trop abaisser la température du four !).
        Si cela peut vous guider…
        Bonnes recherches,
        R.

  25. bonjour lionel,
    je viens d’essayer la recette des navettes et je dois dire que c’est assez bleuffant!!!ça fait peut etre 10 ans que je n’ai pas manger de navette de saint victor et je dois dire que mes souvenirs gustatifs etaient bien reels!!!
    je n’avais jamais essayé de faire des navettes par peur d’etre deçue:là,je ne le suis pas!!
    j’ai quitté marseille en 1990(j’avais 16 ans)et je suis toujour restée une provençale dans l’ame.les traditions des 13 desserts pour noel,la creche avec des santons de provence etc…l’année prochaine je m’essaierai à la pompe à huile.je ne vais peut-etre meme pas attendre noel!!!
    encore merci pour votre recette.
    adeline.

  26. Hello Pierre,

    J’ai trouvé un peu de temps (enfin !!) pour faire des essais. J’ai testé ton avant dernière version, avec quelques modifications car je n’avais pas d’extrait et que je voulais essayer avec ma fameuse farine manitoba. Verdict : au niveau du parfum, cela manquait de « puissance ». Par contre la texture est vraiment mieux ! on se rapproche vraiment. Ni trop dure ni trop souple.
    Je te donne ma version (tout est pesé en grammes)
    90 gr d’eau de fleur d’oranger
    60 gr de sucre
    50 gr d’huile d’olive
    250 gr de farine manitoba
    Le zeste d’un citron non traité
    1 pincée de sel
    Même étapes que toi sauf que j’ai fait le pétrissage 5 minutes au robot pétrisseur. Puis j’ai formé mes navettes et j’ai laissé reposé 1h30 sous un linge propre. Cuisson à 160° avec un récipient d’eau pendant 25 à 30 minutes.
    La prochaine fois, je teste avec les arômes et je la sens bien celle-là ! 😉

    Bonne fin de dimanche

      • Génial ! il y a toujours quelqu’un pour relancer la machine !
        Merci Carole 🙂 Tu m’as donné envie de m’y remettre 😉

        Où peut-on acheter la farine manitoba ?

        A+
        Lionel

      • Bon ben on s’y remet tous alors 😉
        Pour la farine Manitoba, cette fois-ci, je l’ai acheté en Italie mais à Marseille, j’en ai déjà trouvé chez Pasta E Dolce – 199 Avenue Mazargues – 8eme – 04 91 77 75 69 (c’est un peu avant Picard)
        Il vaut peut-être mieux téléphoner avant.
        Bonne soirée
        A+

      • ok super, Merci pour l’info.
        J’ai un commerce qui vend des produits d’Italie vers St Victor, je vais aller faire un tour 😉
        A bientôt !

  27. je suis tombée par hasard sur ce site et suis ravie car voilà quelques jours que j’essaie de trouver la texture de ces fameuses navettes.Je vais donc essayer toutes ces nouvelles propositions, ce sera un plaisir..Angèle

  28. Pingback: Les Navettes de Kaderick | LaFilleDeLaSardine

  29. bonjour nouvelle sur votre site. je regarde ttes les recettes que vous avez déposé et j’en ai testé plus d’une. avez vous trouvé finalement la recette? je suis adepte de ce gateau et de Paris je rêve de les avoir chez moi ss me ruiner sur leur boutique du web.je teste deux recettes par semaine je ne lache pas .. je prends ttes les infos 🙂 merci .claire

    • Bonjour et Bienvenue sur ce blog Claire !
      Merci pour ce superbe commentaire.

      Pour sentir les navettes de ma fenêtre (lorsque le vent veut bien me porter l’odeur), je peux dire que nous ne sommes pas loin de la saveur et la texture de l’originale.
      Il me semble très difficile de l’imiter parfaitement vu que la recette est extrêmement bien gardée 🙂 Et puis c’est un monument de Marseille que nous n’avons aucun intérêt à saboter.
      Néanmoins Pierre, Carole, d’autres visiteurs et moi-même sommes plutôt satisfait de nos avancées.
      Etant donné notre exigence, je pense que c’est un bon gage de qualité 😉

      Je vous laisse essayer la recette de base puis les suivantes proposées par Pierre (dans les commentaires) et nous faire un commentaire en retour.
      Je vous souhaites une bonne expérimentation,
      A très bientôt !
      Lionel
      PS : Je peux publier vos photos si vous le souhaitez

    • Bonjour Claire !
      Nous sommes plusieurs à être très satisfaits de l’avancée de cette recette. Elle est perfectible mais nous sommes arrivés à un résultat assez surprenant.
      Il faudrait que l’on arrive à façonner les navettes de façon plus régulière.
      Après c’est une histoire de secondes avec le four 🙂
      A bientôt
      Lionel

  30. Bonjour,

    Je suis aussi nouvelle sur votre site, et Marseillaise de surcroit, et moi aussi j’aimerais bien perçé le mystére de cette fameuse recette….Bien que je sache que nous n’y parviendrons jamais mais s’en rapprocher serait déjà merveilleux…

    Je vais donc de ce pas tester vos recettes de bases qui me paraissent pas mal du tout, en ce qui me concerne je sens que le beurre est absent et l’oeuf quasiment aussi…

    Je reviendrai ici pour vous livrer mes impressions..

    • Bonjour Sandra,

      et Bienvenue à Marseille et sur ce site !
      J’espère avoir votre retour rapidement, je suis curieux de voir comment chacun interprète cette recette 🙂
      J’ai également cette intuition mais lorsque je supprime l’oeuf, ce n’est pas génial.

      A bientôt !
      Lionel

      • Hello Lionel,

        Je « vote » aussi pour une version sans oeuf et sans beurre. La dernière que j’ai testé, celle de Pierre, (commentaire 32) était vraiment pas mal du tout excepté le manque de parfum. Je garde celle-là pour ma part. Je l’ai refaite depuis mais … heu … c’était pour Noël et j’ai eu un p’tit coup de folie : j’ai ajouté de la pâte d’amande à la recette !! Chuuuut ! 😉

  31. J’ai essayé la recette avec du zest de citron de Menton (je suis dans les AM ! ) . je propose de mettre du jus de citron à la place de l’eau pour parfaire la préparation.
    Sinon il convient de surveiller en permanence la cuisson ( chacun son four ) afin d’obtenir un produit inégalable ! Merci

    • Bonjour, vous remplacez la totalité de l’eau par le jus de citron ?
      Avez-vous une photo à m’envoyer pour publication ? Dommage que la navette ne passe pas encore par la voie électronique …
      A bientôt !
      Lionel

      • bj lionel et si ont ont y introduiser du bicarbonate pour la texsture ,,,,???? STEPHANIE DE MARSEILLE

      • Bonjour Stéphane ! Merci pour l’idée !
        L’action du bicarbonate est de dégager du CO2 et donc de faire lever les pâtes. Dans le cas de la navette, l’aspect est plutôt dense et la pâte compacte.
        De plus il a tendance à apporter une coloration brune, ce qui est opposé aux navettes du four des navettes.
        Je suis perplexe mais totalement ouvert à une expérience. Comptes-tu tester ?
        A bientôt
        Lionel

  32. Bref, comment faire un aussi mauvais biscuit vendu à prix d’or ? Seule une perversion contractée lors d’une enfance marseillaise peut expliquer la fascination pour cette quasi arnaque (cf l’expression incrédule des « étrangers  » auxquels je tente de faire apprécier cette « spécialité »). Aucune autre boulangerie marseillaise n’ose proposer un tel produit et le « secret » – un biscuit de mer sucré à la fleur d’oranger – n’est pas la raison principale …
    Quoiqu’il en soit, étant victime de cette perversion, et l’ayant transmise malgré moi à es enfants, je vous remercie pour ces recettes qui ont abrégé mes recherches, et qui me permettent de disposer de ces patisseries (!) sans être égorgé financièrement.
    NB : à mon avis, pas d’oeuf (on est dans le rustique). J’aurai même aimé me passer d’huile mais je ne suis pas sur. Le sucre glace est peut-être + facile pour pétrir ?

    • Bonjour JJ,
      Il est vrai que ces biscuits ne sont pas bon marché. C’est certainement la loi de l’offre et de la demande …
      Personnellement j’aime bien le goût et je pense que toute invention (culinaire ou pas) doit rapporter son pesant d’or à son inventeur ou au propriétaire du brevet.
      Il est tellement difficile de trouver une recette qui plaise …
      Je partage votre avis sur l’oeuf mais il apporte un plus à la texture. Si vous trouvez un autre ingrédient qui donne le même effet je suis preneur.
      Après tout les recherches ne sont jamais terminées !
      J’ai opté pour le sucre glace pour la texture (encore elle). Le grain de la navette me parait beaucoup plus fin.
      Bref, n’hésitez pas à remonter le résultat de vos tests !
      A bientôt
      Lionel

  33. Bonjour, sur le site des navettes de St Victor, ils donnent la liste des ingrédients dans la Boutique et il y a de la margarine allégée, ce qui m’a beaucoup surprise. Avez-vous une explication ?

    • Bonjour Ariane !

      Voici la liste des ingrédients dont vous parlez :
      Farine de blé. Sucre. Margarine allégée (matière grasses (60%): huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel (0,8%) ; émulsifiants : mono et diglycérides d’acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arömes (avec dérivés du lait) ; colorant : b-carotène E160a). Arôme citron. Arôme fleur d’oranger.

      Cette liste ne donne que très peu d’information sur les quantités à employer … On sait uniquement qu’il y a plus de farine que de sucre et que le troisième composant est la margarine allégée.
      Le dosage étant un des éléments les plus importants en pâtisserie, on ne peut que s’en inspirer.

      Pour répondre à votre question, çà ne me choque pas plus que çà 🙂
      J’ai entendu dire récemment que la liste des ingrédients avait été modifiée pour respecter les normes européennes. Je n’ai pas eu confirmation de cette info.

      Si vous arrivez à un résultat satisfaisant à partir de la liste officielle des ingrédients, ce serait sympa de partager la méthode employée 😉
      La recette présentée sur cet article me parait être, à ce jour, la plus fidèle.

      A très bientôt !
      Lionel

  34. Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse, la liste, je l’ai justement et c’est ça qui me gêne, je n’ai aucune intention de faire des navettes moi-même mais je m’étonne qu’une recette aussi traditionnelle emploie de la margarine allégée qui est un produit ultra-transformé. Belle journée gourmande !

    • Avec plaisir, je pense malheureusement que seuls le nom et la forme sont restés traditionnels, pour le reste il faut s’adapter aux contraintes économiques, législatives, etc.
      Pour ce qui nous concerne, on restera sur la recherche d’une recette fidèle avec des ingrédients honorables 🙂
      J’en profite pour faire un petit retour sur votre blog que je trouve très sympa : http://ariane.blogspirit.com/
      Bonne journée Ariane !

      • je les ai interrogés et c’est un peu ce qu’on m’a dit : il faut bien évoluer… Sinon, ravie que vous ayez fait un tour sur mon blog et que cela vous ait plu ! N’hésitez pas à revenir ! Bonne fin de journée

      • Bonjour, je pense que la recette est encore plus simple, farine et sucre à poids égal et eau de fleur d’oranger uniquement, la fleur d’oranger en quantité apporte ce gout d’agrume, mais je ne pense pas qu’il y ait du zeste de citron. On ne mouille la pâte qu’à l’eau de fleur d’oranger, et une de qualité, libanaise ou tunisienne, pas un arôme. J’ai fait un essai à la va vite, mais je n’ai pas mis farine et sucre à poid égal, le goût est très très ressemblant.

  35. Et surtout le gout a terriblement changé et ne me rappelle en rien le gout d’antan . N »hésitez pas à mettre de l’eau de fleur d’oranger naturelle qui doit appraraitre en bouche un peu apres avoir mangé la navette . Faire aussi trés attention au sucre de la pate et au citron qui donne, si cela est trop fort, un arriere gout de Paic citron … mais non je ne plaisante pas . Bonne soirée

  36. Cette recette est excellente, merci beaucoup !
    Effectivement, les navettes se rapprochent vraiment de celles du four (et c’est une accroc qui le dit !)
    Seul bémol, la cuisson. Pour mon four (chaleur tournante), les temps indiqués ne conviennent pas (les navettes on trop bruni sous le gril et manquent un poil de cuisson à l’intérieur). J’essaierai de les cuire différemment la prochaine fois (à vue d’oeil, je les laisserais 5 mn de plus à 180° et ne les mettrais qu’1 mn sous le gril…)

    • Bonjour Alix,
      Effectivement, la cuisson est une indication qui conviendra pour la majorité des fours mais il faudra l’adapter avec des technologies différentes (cuisson 3D, chaleur tournante, de sole, etc.)
      Je suis content que la recette vous convienne 🙂
      A très bientôt sur notre site, n’hésitez pas à partager vos recettes !!
      Lionel

  37. Alors si vous voulez être au plus proche de la recette du four des navettes ne pas mettre d œuf et surtout changer votre four car c est la base de la recette ma recette se raproche quasi à l’identique ( j ai un four professionnel a 8000€

    • Bonjour Olivier,
      Il est possible que la biscuiterie des accoules mette des oeufs mais nous focalisons sur la recette du Four des Navettes qui, à mon avis, n’est pas la même.
      Mais j’irai quand même y faire un tour pour m’en assurer 😉
      A bientôt
      Lionel

  38. Bonjour a tous,
    Je viens de lire l’integralite de votre recherche de la recette des navettes de marseille, je suis impressionnee par votre determination. Pour ma part je recherche aussi cette recette toute seule dans ma cuisine, avant de tomber sur votre blog. Mon dernier essais est tres proche mais il manque un petit quelque chose et je suis dans l’impasse.
    Je vous livre ma recette, donc j’ai bani le citron, pas present a mon gout :
    150 g de farine T65
    70 g de farine T 45
    22 g d’huile d’olive
    70 g de cassonade
    25 g d’eau de fleur d’oranger (Cortas, assez puissante)
    Une pincee de sel,
    1 oeuf entier + un jaune
    Je blanchis la cassonade avec l’oeuf entier et le jaune jusqu’a ce que le melange brille, puis j’incorpore le sel, puis la fleur d’oranger et enfin l’huile. Bien melanger entre chaque ingredient au fouet a main. Incorporer les farines, prealablement melangees, petit a petit d’abord au fouet ensuite a la cuillere en bois et finir avec les mains, rajouter de la T45 si la pate est collante. Repos 1h, filmee a temperature ambiante. Faire un boudin et calibrer en patons de 20g, faire des petits boudins de 10 cm de long, pincer les extremites et faire la fente au milieu
    Mettre au four a 180 pendant 15 mn, puis gril pendant 3 mn.
    Bon courage a tous
    Martine

    • Bonjour Martine !
      Grâce à vous j’ai fait une descente chez le Four des Navettes pour me remettre le goût en tête 🙂
      Si je peux je teste votre recette dans la semaine et reviendrai faire un commentaire 😉
      Merci pour ce partage !
      A bientôt sur cette page !
      Lionel

  39. Pingback: Recette de Marseille : Les navettes de Saint-Victor – Geeky And Girly

  40. Je me disais en lisant d’un coup tout ces commentaires… Ne faut il pas réfléchir sous un autre angle : La recette « secrète » est tout simplement impossible à refaire à la maison car trop industrialisée ! c’est tout. Si la liste d’ingrédients postée plus haut est bien la vraie, pas étonnant que personne ne puisse recréer la texture obtenue à grand renforts de stabilisants et autres conservateurs…

    Nôtre palais est déformé à force de ces références qui s’écartent loin de ce que l’on obtiens naturellement.

    Mais le « fait maison » n’est il pas au final, par la fierté et par les bonnes choses bien meilleur que « l’original » ? car sinon, cette quête ressemble un peu à celle de beaucoup de gens complexant devant les mannequins retouchés, voulant ressembler à un idéal qui n’existe tout simplement pas !

    🙂

    • Bonjour Grayne ! Et merci pour cette excellente réflexion !
      Je ne pense pas que la recette contienne ce type de produit, dans un premier temps car la composition n’y fait aucune référence et il me semble que c’est une obligation et dans un deuxième car le goût respire la simplicité (bon là l’argument est un peu léger :-))
      Personnellement, je n’ai pas l’impression de déguster une recette industrielle comme certains biscuits qu’il n’est pas nécessaire de citer.
      Je peux toutefois me tromper…
      Quoiqu’il en soit, si nous arrivons à nous approcher du goût et de l’aspect original en conservant des aliments « nobles » alors notre objectif est atteint 🙂
      Le but n’étant pas de dévoiler la recette secrète mais bien de nous approcher du goût original avec des composants accessibles aux particuliers.
      Nous y sommes franchement pas loin 🙂
      A très bientôt sur http://www.gottrau.wordpress.com !

      • Bonjour, j’ai découvert ce blog il y a peu en cherchant « la » recette des navettes et aujourd’hui en parcourant le net, j’ai repensé à vous. Pensez vous qu’il serait possible de remplacer le sucre glace par de la vergeoise pour le résultat plus moelleux à l’intérieur??

      • Bonjour Anne 🙂 et Merci pour le commentaire.
        Pour rappel la Vergeoise est ce qu’on appelle chez nous la « cassonade » me semble-t-il ?

        Vous vous éloignerez certainement du goût de l’originale mais le résultat peut être surprenant et même très agréable 🙂
        Pensez en revanche à diluer le sucre dans un peu d’eau pour que la pâte garde son aspect lice (enfin ce n’est qu’un avis personnel bien entendu :)).

        Pourriez-vous m’envoyer une photo du résultat accompagné d’une petite photo svp ?

        A très bientôt sur ce blog 🙂
        Lionel

  41. Je pense que le secret de son gout vient d’un autre parfum.
    Celui de la bergamote.
    C’est une odeur et un goût de mon enfance que je détecte à chaque fois que je goutte les navettes du four…
    J’en ai, je vais essayer votre recette avec ce we…

    Merci pour ce blog 🙂
    Eric.

    • Salut Eric !
      Tiens amusant, je n’aurais jamais pensé à cet ingrédient …
      Tu peux nous faire un retour ?
      Merci pour le comm 😉
      A bientôt
      Lionel

  42. Passionnés comme vous j adore les navettes de st victor!
    J ai moi aussi depuis pas mal d années fait beaucoup de recettes différentes! Hélas toujours aussi loin de l originale!
    Cela fait plusieures années que je ruse en demandant sur place au magasin en me fesant passé pour allergique aux oeufs au beurre
    et ont ma certifier que je pouvais en manger car il n y en avait pas.
    merci pour votre recette
    une chose ma surprise sur la photo de vos navettes et de celle de st victor c est la couleur qui est presque identique!
    Une chose ma toujours tracasser c est la couleur blanche de la pate et le mystère et la je pense !
    Je vais tester votre recette merci beaucoup

    Donc

  43. Bonjour Lionel !
    Fan des navettes, je viens d’essayer ta recette. Voici mon retour d’expérience : je n’utiliserai plus le grill car cela a trop desséché les navettes (elles sont dures comme du bois – sûrement dû à mon four) et j’essaierai la prochaine fois la cuisson avec un ramequin d’eau ! Sinon, ta recette est super bonne 😉
    Bravo à tous et surtout à toi pour cette passion frénétique … qui commence à me contaminer !

    • Bonjour Ptycha !
      Si tes navettes sont trop dures tu peux les passer quelques secondes au micro ondes juste avant de les déguster 🙂
      Sinon tu peux les tremper dans un bon chocolat chaud en ces temps de grands froid ❄
      Merci pour ton retour et à bientôt
      Lionel

      • Bonjour Lionel !
        J’ai fait une nouvelle tentative et … elles sont parfaites !!!
        Mes modifs ont été de supprimer les 4 mn de grill et de passer de 10 à 8 mn la cuisson à 140°C. J’ai mis aussi un ramequin d’eau dans le four pendant la cuisson.
        Je m’en vais de ce pas refaire une fournée 😉

      • Bonjour Ptycha ! J’en suis ravi 🙂
        Cette expérience souligne l’importance du modèle de four dans nos recettes !
        Je pense que celui du four des navettes correspond parfaitement à ce type de cuisson.
        Si tu veux nous envoyer une petite photo … 😉
        A bientôt !
        Lionel

  44. Bonjour,

    je vais vite essayer cette recette. Par contre vous prenez pour exemple les navettes du Four des Navettes pour exemple et je m’en étonne! La liste des ingrédients des navettes du Four des Navettes, indiquée sur leur site internet me laisse perplexe. Rien de bien traditionnel apparemment: Farine de blé. Sucre. Margarine allégée (matière grasses (60%): huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel (0,8%) ; émulsifiants : mono et diglycérides d’acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arömes (avec dérivés du lait) ; colorant : β-carotène E160a). Arôme citron. Arôme fleur d’oranger.

    Merci à vous!

    • Bonjour Jacques !
      Vous pouvez ajouter un peu de farine mais attention de ne pas avoir la main trop leste. En quelques secondes la pâte va suffisamment sécher pour avoir la bonne texture.
      Bonne cuisine !
      Lionel

  45. Bonsoir,
    merci pour ce blog et toutes ces informations. Je viens souvent ici et relis régulièrement les commentaires.
    J’ai fait une petite dizaine de tentatives sans parvenir à une résultat qui me convienne.
    mes ingrédients sont farine T55, sucre glace, margarine fondue à la place de l’huile d’olive qui donne trop de gout (pour moi),6 à 8 cs d’eau de fleur d’oranger du liban, 1 oeuf, zeste de citron.
    C’est la cuisson qui pose problème: 180 degres est trop chaud. j’ai essayé 1h à 120 degres, l’intérieur n’était pas cuit. je tenterai 1h à 130 la prochaine fois. Il faut aussi que j’essaie la cuisson en 2 températures.
    J’attends vos commentaires et suggestions.

    • Bonsoir Fred et Merci pour votre visite !
      Effectivement la double cuisson a été déterminante dans mon cas !
      Le type de four paraît plus important que je ne l’imaginais d’après les retours que j’en ai eu.
      Le façonnage est également très important. Trop compressée, la navette aura du mal à cuire, pas assez et on ne retrouvera pas la texture voulue.
      Il n’y a malheureusement (ou pas ☺) que les essais qui vous permettront de trouver le bon équilibre.
      Bonne cuisine !
      N’oubliez pas dans biscuit il y a « BI »! Double cuisson pour un meilleur craquant ☺

  46. Bonjour à tous!
    Ne pensez vous pas qu’il y a 200 ans ils utilisaient une farine de petit épeautre?
    Un peu de maïzena peut être…????
    😉

  47. BONJOUR ÀTOUS …
    est il possible d’avoir la derniere version de ces merveilleuses navettes ..
    ingredients et savoir faire detaille
    j attends avec impatience car tout est pret dans ma cuisine
    et demain , je vous ferai un retour
    mille merci
    martine m.

    • Bonjour Martine !
      Vous pouvez utiliser la recette en haut de l’article qui a été mise à jour (en caractères gras).
      Selon votre inspiration vous pouvez également vous référer aux expérimentations faites dans les commentaires.

      Par expérience, prenez le temps d’incorporer les éléments pour conserver une pâte la moins granuleuse possible. N’hésitez pas non plus à la stocker quelques heures au frigo.
      La cuisson est extrêmement importante.
      Pour l’aspect mettez un coup de grill de quelques minutes en fin de cuisson.

      Je suis impatient d’avoir votre retour !

      A bientôt
      Lionel

  48. voila , navettes faites mais …🤔
    oui , elles sont pas mal mais je ne retrouve ni le gout ni la texture
    j ai bien respecte la recette sauf pour la farine , je n avais que de la T55
    donc un peu deçu mais je ne lache rien , je recommancerai . promis .
    j ai peut etre rate qq chose !!!!

    merci a tous

  49. Bonsoir Martine et Merci pour le retour !
    J’ai également fait une fournée qui a été riche en informations.
    L’aspect et vraiment très proche pour moi. La texture ne l’est pas encore assez mais je ne suis plus objectif car devenu trop exigeant 🙂
    Pour mes proches, elles sont vraiment très similaires.
    J’ai toutefois eu une révélation 🙂 que je vais tester rapidement.
    Si elle s’avère bonne, l’article sera enfin modifié !
    N’hésitez pas à réitérer l’expérience, le résultat sera étrangement encore différent. La moindre modification apporte quelque chose.
    J’attends impatiemment votre retour 🙂
    Lionel

  50. bj lionel comme je disais ta recette et un peux de bicarbonate comme pour les croquants de corse pk pas non pour cette texsture ????

  51. Bonjour
    Contrairement à vous qui faites des navettes, je me contente de les manger… Je viens d’en racheter au four de saint victor (après bien longtemps) et je me demande s’il n’y a pas en plus de la fleur d’oranger un peu d’eau de rose. En effet il y à un petit goût en plus qui pourrait être du à cela. Qu’en pensez vous ?
    Sylvia

    • Bonjour Sylvia 🙂
      Merci pour l’idée. J’avoue ne pas connaitre l’eau de rose mais je vais en acheter pour tester.
      Si c’est le cas, vous apparaîtrez comme LA personne ayant résolu l’énigme !

      Tous les matins lorsque je sors de chez moi et que le vent est propice, j’ai cette odeur qui vient me flatter les narines 🙂
      Je sens bien la fleur d’oranger (comme tout le monde) mais il y a une autre odeur dominante que je ne connais pas.
      Il me semble que la farine n’est pas commune… Je viendrai ajouter un petit comm pour vous tenir informé du résultat 😉

      Bonne journée !
      Lionel

  52. bonjour,
    j’ai adoré lire tous les commentaires et voir qu’en 2016 la recherche continue^^
    je vais tester et comme 6 navettes c’est (ridiculement) peu avec les appétits d’ici, je vais faire deux pâtes, une avec oeuf et une sans.
    Sacrilège, j’ai mangé des navettes de la graaande surface d’Aubagne et… j’ai aimé, mais mes papilles ont oublié le goût de celles de saint-victor.
    Bref, j’essaie de repasser donner les résultats.
    En tout cas, merci pour tout ça, il me tarde de savoir ce que la dernière recherche a donné 😉
    Marie
    os: j’ai vécu à Marseille, en suis partie et je vais revenir mais à Aubagne, je vais donc pouvoir recommencer les essais en double aveugle…^^

  53. Omg!
    Je viens de rajouter une cuillère de sirop de rose monin en plus de la dernière recette de départ…c’est ça!!! Ça change tout!!!! Merci merci merci! Mes enfants sont ravis, mon mari est ravi, je suis ravie! Bien à vous

    • Merci pour cette précision Florence !
      Quand tu dis que ça change tout tu veux dire que l’on s’approche encore plus de l’originale ou que le goût est meilleurs ??
      A bientôt !
      Lionel

  54. Oui tout à fait! Je pense qu’avec de l’eau de rose cela aurait été encore mieux…par contre, j’ai re vérifie et ils soient qu’il n’y a pas d’œuf dans leur recette…

  55. A la recherche du St Graal moi aussi j’ai lu l’intégralité des commentaires…. pour ma part la recette la plus approchante reste celle ci

    et l’huile essentielle de petit grain bigarade…. c’est peut être çà l’arôme secret. Je viens de refaire cette recette en ajoutant un poil de lait, ma dernière fournée étant un chouïa trop dure.

      • désolé j’ai posté plusieurs fois je ne voyais pas mon commentaire. alors pour la petite info , vous recherchez boite du four des navette sur google ou alors la vente en ligne du magasin et vous regardez la composition 😉

  56. Ingrédients

    Farine de blé. Sucre. Margarine allégée (matière grasses (60%): huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel (0,8%) ; émulsifiants : mono et diglycérides d’acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arömes (avec dérivés du lait) ; colorant : b-carotène E160a). Arôme citron. Arôme fleur d’oranger.

    • Eh bien nous allons arriver au même résultat sans tomber dans les mêmes travers 😉
      Revenons à la base et respectons le produit 🙂
      Si les contraintes économiques et de production les ont obligé à faire ces choix, nous n’avons pas les mêmes objectifs. « Nous c’est le goût » 😉

      • sur wikipedia en cherchant margarine on retrouve tous les éléments,et en général sur une composition les éléments sont classés par ordre de quantité, pour moi il y a farine,sucre,margarine,eau,arôme citron,arôme fleurs d’oranger.Je ne vois ni œufs, ni levure .Peut être qu’il n’y a pas eu de contraintes économiques. la margarine est inventée en 1869. Mais bon je suis d’accord que le goût la margarine c’est pas top.

  57. Ce n’est pas la margarine qui « m’inquiétait » mais plutôt les autres composants 🙂
    D’accord avec vous pour les oeufs et la levure.
    La texture ne me donne pas non plus cette impression.
    Si vous faites un test, ce serait sympa de venir faire un petit retour 😉
    A bientôt
    Lionel

    • pour info, les autres ingrédients sont les composants de la margarine. Juste pour mon info personnel car je suis du nord , j’ai entendu parler des « navettes des Accoules » que je ne connais pas . c’est les même ?

    • Effectivement, il est possible que la recette ait été adaptée à notre génération du toujours plus de rentabilité…
      Merci pour vos encouragements 😉
      Lionel

  58. Bonsoir,
    J’ai abandonné ma vieille recette pour la vôtre, au top, le plus près des navettes du four a navettes. J’y suis allée en octobre dernier et comme un des commentaires, je les ai trouvées trop forte en goût de fleur d’oranger.
    Merci encore pour ce beau partage

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