Les navettes de St Victor. On s’y approche !

Vous connaissez les navettes de St Victor ?
Ce sont de petits biscuits en forme de barque à la recette secrète et au goût de fleur d’oranger ?

Le Four des Navettes, situé dans le 7ème arrondissement de Marseille, perpétue une tradition vieille de plus de 200 ans pour régaler les gourmands venus de tout bord.
La recette est secrètement conservée dans un coffre à l’abri des regards indiscrets.

Comme tout bon secret qui se respecte, celui de la recette des Navettes de St Victor attire les curieux et les chercheurs d’or.

J’ai donc revêtu mon tablier, pour un week-end, de chercheur de recette.

Après plusieurs mélanges piochés sur le net et de discussions avec ma mère, mon frère (qui s’est essayé au métier de pâtissier) et mon grand-père (ancien boulanger), je suis arrivé à un résultat plutôt encourageant.

Je m’en vais vous le délivrer accompagné de mes commentaires.

Certains parlent d’ajouter de la levure chimique. Personnellement, je n’y crois pas.
Il faut situer cette recette 200 ans en arrière et, je pense, que le créateur de la recette ne s’est pas cassé … ‘le beignet’
Il a dû prendre les produits les plus courants et faire un savant mélange pour découvrir le saint-graal.

Je pense que l’ordre dans lequel on introduit les produits est très important pour retrouver la texture mi-craquante mi-souple du biscuit.

Alors voilà mon dernier essai (qui ne sera pas le dernier je vous le promet !) :
La recette a été découverte sur le net ici

Pour une dizaine de navettes :

300 g de farine
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
90 g de sucre en poudre (elles ne sont pas très sucrées)
quelques zestes râpés de citron
3 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 œuf
un peu de lait d’eau (à ajuster par rapport à la consistance de la pâte. Elle doit être malléable mais pas molle)
une pincée de sel

Voici ma procédure :
Dans un saladier, je mélange bien la farine, le sel et le sucre.
J’y introduit ensuite les oeufs, la fleur d’oranger et l’eau et mélange bien la pâte pour la rendre homogène.
Je n’ai pas encore essayé mais je pense qu’il faut ajouter le zeste de citron finement râpé.

Mise à jour au 02/02/2009 !
Je mélange au fouet, dans un bol, le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le résultat blanchisse et soit très onctueux.
J’y introduis le sel, les zestes de citron et la fleur d’oranger et mélange à nouveau.
Je verse délicatement le résultat dans la farine et sable finement ma pâte. (sabler la pâte se résume à prendre la pâte entre les doigts tendus et la frotter pour en faire du sable).
Je fais une boule en la pétrissant légèrement et en y ajoutant un peu d’eau, si la pâte est trop sèche.
Je découpe au couteau bien aiguisé des morceaux de pâte.

Il faut maintenant rouler la pâte comme un grand cigare sur une plaque de cuisson ou sur du papier sulfurisé.
Il ne reste qu’à couper des rouleaux d’une dizaine de centimètres, pincer chaque bout et faire une entaille profonde (mais pas complète sinon la barque prendra l’eau !) au centre du cigare. La cuisson ouvrira cette entaille pour former une barque.

Votre bateau est prêt à accoster au frais pendant 1 heure (réfrigérateur).

Il faut préchauffer le four à 180° une bonne dizaine de minutes avant d’enfourner les navettes.
Bien surveiller la cuisson et ne pas être tenté des les sortir avant quinze ou vingt minutes (selon les fours apparemment).
S’ils dorent trop, baisser légèrement le thermostat à 150°.

Les laisser refroidir quelques minutes et déguster.

Mon verdict :
Pour le moment, je me rapproche de la texture de la recette originale. Le goût n’est pas trop mal également.
Même si j’ai la chance de pouvoir comparer rapidement (je n’habite pas très loin du fameux Four des Navettes) je n’arrive pas encore à la cheville des fameuses.

Ma pâte est encore trop jaune. Les originales sont bien blanches.
Je me demande s’ils utilisent réellement des jaunes d’oeufs. Peut être substituent-ils le jaune par une autre protéine.
Mise à jour 02/02/2009 : mes navettes sont désormais bien blanches grâce au battage de l’ oeuf avec le sucre.

Ma petite fille qui a 5 ans, détecte de la banane … peut-être après tout …

Je ne pense pas que la farine utilisée soit traditionnelle. Ce doit être une farine particulière.
Je vais donc continuer mes recherches et vous tenir informé de la suite.

Au fait !! pensez à mettre un commentaire pour m’informer de vos remarques ou autre. Avec plusieurs palais on arrivera peut être à quelque chose de bien

Site internet du Four des Navettes : Four Des Navettes
Un bon site qui parle de recettes provençales : La Cachina
Un autre forum : MeilleursDuChef
et encore un autre : Supertoinette

Test effectué par Lionel, le 02/02/2009 : elles paraissent un peu crues mais ce n’est pas le cas !

test du 02/02/2009

Autre test du 15 mars 2009 (recette de Pierre, pardon pour la présentation, je suis allé un peu vite …)

version Pierre